20.07.2011

La guerra de los mozos: ¿son mejores los de antes o los de ahora?

Un mozo tradicional casi siempre está malhumorado, aunque es rápido para atender. Un mozo moderno, en cambio, es amable, pero a menudo trae mal los pedidos.

Ilustración: María Laura Morales

1. ES EL HUMOR, ESTUPIDO
Mozos tradicionales: están siempre de malhumor. Tantos años de servicio atendiendo a clientes preguntones, maleducados, incongruentes y ventajeros dejan huella en la delicada psiquis de todos los mozos. Los jóvenes pueden sonreír, pero los que hace un cuarto de siglo responden las mismas preguntas e idénticos reclamos se desgastan mucho. Hay excepciones, claro, pero la mayoría de los mozos de carrera son impacientes, dicen cosas inapropiadas, y creen que son los dueños del restaurante. Sin embargo, como el servicio suele ser excelente, se pasa por alto que a veces ni te miren, o revoleen los ojos cuando les hacés muchas preguntas. Ellos lo saben y un poquito se aprovechan ¿Por qué? Simple: nadie los va a echar. Con treinta años de servicio en el bolsillo, es mucho más negocio perder un cliente que un empleado que nunca falta y conoce de memoria el menú.

Mozos modernos: están de buen humor, porque están en otra cosa. Como saben que es un trabajo pasajero, y sienten que en cualquier momento los descubre Adrián Suar y pasan a protagonizar una novela en el prime time, tus quejas y pedidos, les resbalan. Ellos están para cosas más importantes que atenderte a vos. Te saludan con una sonrisa (si no te dan un beso), te preguntan cómo andas aunque nunca te hayan visto en la vida o te consultan por el libro que estás leyendo porque ellos lo quieren comprar. Si les dejás propina, bien, sino te hacen un “fuck you” con el dedo y listo. No van a perder mucho tiempo con vos: a las siete tienen clases con Norman Briski y a las nueve vocalización.

2. SIN REPETIR Y SIN SOPLAR
Mozos tradicionales: conocen la carta de memoria. Basta que uno empiece a preguntar qué tiene la “Super Suprema Dady” para que empiecen a recitar, como los niños cantores de la lotería, cada uno de los ingredientes: pollo, salsa blanca, jamón, arvejas, crema, queso provolone, salsa de tomate, espinaca. Podés indagar hasta el infinito y siempre tienen respuesta a cualquier pregunta relacionada con la cocina del restaurante ¿Es frita? ¿La espinaca es al vapor o la saltean con la salsa? ¿Es de pechuga o de muslo? Ellos no sólo tienen la respuesta, sino que comieron ese plato varias veces y pueden acotar si es rico, si es pesado, si tiene ajo en su composición.

Mozos modernos: no saben ni el nombre del restaurante. No importa qué les preguntes, nunca saben. “¿Cuál es la calle de la esquina?” Ay, no sé, te averiguo. “¿Sabés si la brótola al limón trae crema?” Mmmm, creo que no. No sé. ¿Querés que pregunte? Se escudan en la idea de que tan solo son los mozos y como no cocinan, no cobran, no eligen la carta y no ponen las reglas, nada entra en el terreno de su responsabilidad. Muchos incluso mienten cuando no saben qué contestar: te dicen lo que quieras oír con tal de que pidas el plato y los dejes en paz. Cuando llegue a la mesa ya verán, mientras tanto pueden seguir charlando con sus compañeras.

3. LO DEJO A TU CRITERIO
Mozos tradicionales: se meten en el pedido. Aunque no les hayas pedido opinión, para bien o para mal, los mozos tradicionales intervienen espontáneamente en tu pedido. “Media de rabas alcanza para los dos, y después la paella. Con eso están bien”, “Si me permite, ese sale chiquito. Puede pedir uno de éste que es para cuatro”. Lo mismo si les pedís una recomendación. Te las dan sin titubear, de corazón: “El matambrito sale rico, los ravioles son caseros”. Le pueden errar y también quizás estén empujando un plato que no tiene salida a pedido del chef, pero al menos se la juegan. Saben que en esa sugerencia está parte de su propina. Hace un tiempo largo, con una amiga estábamos almorzando en un pizza café noventoso, pedimos milanesas de soja con ensalada y el mozo (de esos antiguos, con chaleco y moñito) nos trajo sólo una porción, porque según él con eso íbamos a estar bien. “Así comparten y no engordan”, acotó.

Mozos modernos: lo dejan a tu criterio, aunque estés pidiendo cualquier cosa. Podrías estar pidiendo comida para once personas que no se inmutan y anotan con una sonrisa idiota en la cara. “Una paella, tres porciones de ravioles con estofado, un cordero y cubiertos para tres”. Si les solicitás una recomendación, se deshacen en evasivas: “No sé, todo es rico, depende lo que te guste a vos”. Sí, querido, ya sé que depende lo que me guste a mí ¡Pero te estoy preguntando a vos! Al menos decime qué platos salen mucho de la cocina ¡Trabajás acá todo el día y deberías saber!

4. LA LIEBRE Y LA TORTUGA
Mozos tradicionales: atienden rápido, pero te apuran porque quieren despachar la mesa a los 20 minutos. ¿Lo bueno? Vienen en dos segundos, sin que los llames y te toman el pedido de memoria, sin equivocarse. No hace falta que vayan a preguntar a la cocina o la caja. Ellos mismos te van a decir qué cosas hay, qué se puede cambiar, si aceptan tu tarjeta o cuánto tarda un plato en marchar. Apenas terminás de comer ya están levantando los platos y ofreciéndote la carta de postres, café, la cuenta. ¿Por qué? Es simple. Trabajan hace treinta años en el local y si se quedan, es porque ganan buenas propinas. Propinas que, por otro lado, dependen de la rotación de clientes. No les sirve tener un turno en toda la noche. Además, si todavía trabajan ahí es porque ganan muy bien y ese restaurante es como su casa: quieren que subsista y que facture, para seguir trabajando.

Mozos modernos: no te apuran pero demoran siglos en atender. ¿Lo bueno? No están apurados porque te vayas porque ni siquiera están apurados en atenderte. Te pueden dejar horas esperando la carta o la cuenta, porque total, si ocupás la mesa o no, afecta al restaurante, que no es un trabajo permanente sino una fuente irregular de ingresos para pagar las clases de teatro. Si los echan o cierra, buscarán otro exactamente igual y no van a perder el tiempo que invirtieron en aprender. Para cuando cierre, ellos ya van a estar protagonizando en Polka y vos, en vez de la cuenta, les vas a pedir una foto para tu nene.

5. EL PLATO SALE ASI
Mozos tradicionales: son inflexibles, el menú sale como dice la carta. Los mozos tradicionales están de vuelta y ya se dieron cuenta de que el cuento de que cada cliente es importante es mitad cierto, mitad mentira. Es mejor atender más cantidad que perder el tiempo satisfaciendo a ese pesado lleno de dramas que siempre quiere cambiar algo de la carta. En el Casal de Catalunya, famoso por sus mariscos y cochinillos de 40 días, una colaboradora de una revista pidió pollo. No estaba en la carta, pero lo pidió igual. El mozo (ni tradicional, ni moderno, más bien una especie en extinción de gentileza y buena voluntad) no sabía que era una crítica gastronómica, tomó el pedido, y fueron a comprarle el pollo al supermercado especialmente para complacerla. Lo cocinaron, lo sirvieron, y como tardó más de una hora todo el proceso, los reseñó mal. Por ese tipo de anécdotas, los mozos con experiencia prefieren que te vayas a otro lado, antes de cambiar el menú. Dirán: “sale así, con papas españolas”, “viene frita con papas noisette”, “trae el postre, el café es aparte” y ni te molestes en tratar de que te reemplacen las papas por calabaza, porque no va a pasar.

Mozos modernos: son flexibles, porque no saben ni qué trae el plato original. A los mozos modernos  podés pedirles cualquier cosa. Como no saben nada, siempre van a preguntar a la cocina qué otra cosa pueden hacer. La mitad de las veces les dicen que no, pero la otra mitad les hacen algún cambio conveniente. ¿Lo malo? Seguramente te hayan entendido mal a vos y de todas formas, te traigan el pedido equivocado.

6. ARRORRO MI NIÑO
Mozos tradicionales: te atienden como a un niño. Antes de que tengas sed, un mozo de antes ya te volvió a llenar la copa de vino. Cuando traen un plato te sirven, como si volvieras a estar en casa y cumplieras cinco años. En Tía Margarita (restaurante en Caballito de modos ochentosos y cocina mediocre) hasta te rallan el queso en el aire. Muchos otros te muelen pimienta sobre el plato e incluso te cortan la pizza y te ofrecen la primera porción. ¿Lo malo? Junto con esos detalles que a algunos pueden parecerles estimulantes, vienen otros detestables. Te condimentan la ensalada, te salsean los platos y están demasiado encima de tuyo.
Mozos modernos: atienden como niños. Si tuviera que definir como es la atención de la mayoría de los camareros jóvenes, usaría la palabra “dispersión”. Me gusta que no te sirvan nada (aunque en general trabajan en restaurantes modernos que traen platos y no fuentes a la mesa), pero que les cueste tanto traer el pedido completo, me da ganas de llorar. Si trajeran alguna vez el aceto y el aceite, quizás podrían condimentarte el plato, pero como nunca se acuerdan, es imposible saberlo. Con ellos, todos es un misterio. Quizás son buenos mozos y todo, pero como están ocupados mirando tele, nunca nos vamos a enterar.

Por Carolina Aguirre

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